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　　十五朵蔬菜花餐桌開(kāi)

　　齊鳳池

　　一、豆芽菜

　　唐山沿海生盛產(chǎn)海鮮，每年春秋兩季，各種海蝦就成了市場(chǎng)上領(lǐng)軍食物，搶人眼球。

　　海蝦的品種很多，頭頂上有塊紅籽的叫老紅蝦；肚子下面沾著很多籽的叫絨蝦；爪子很大的叫狗蝦，當(dāng)?shù)厝艘步兴ㄑ?。元寶蝦是冷凍熟的，帶著冰碴吃，味道鮮美。

　　海蝦對(duì)于唐山人來(lái)說(shuō)，早已不是什么稀罕食物，而對(duì)于離大海遠(yuǎn)的人來(lái)說(shuō)，就稀罕了。

　　用海蝦炒菜，很多飯店的廚師，已經(jīng)做不出什么新鮮花樣，想不出新點(diǎn)子了。所以，人們也就吃不出什么新內(nèi)容和新滋味了。

　　對(duì)于海蝦的做法和吃法，我嘗試過(guò)很多次。我始終牢記女學(xué)者說(shuō)過(guò)的話，為人類發(fā)明一道菜，比發(fā)明一項(xiàng)科研成果對(duì)人類的貢獻(xiàn)還大。

　　所以，我一直強(qiáng)調(diào)，廚師在制作過(guò)程中，要不斷研究、琢磨、新做法，不斷翻新菜的花樣，同時(shí)翻新人的胃覺(jué)和舌頭。

　　滿庭芳的金鉤釣玉柱，在傳統(tǒng)普通的海米燒豆芽菜的做法上，進(jìn)行了科學(xué)改良，而且又給菜冠了漂亮的名字。

　　這道菜的主料是：金鉤海米和豆芽菜。

　　做法是：將海米用溫水發(fā)起來(lái)，選又粗又白的豆芽菜一斤。

　　先將豆芽菜的根和尖用剪子剪掉，使豆芽成為又直又白又粗，像玉柱一樣亭亭玉立。然后把發(fā)好的金鉤海米撈出，空出水分。

　　把勺子刷凈，放凈油，放蒜末海米，炸出蒜和海鮮味后，放豆芽菜，點(diǎn)少許白醋，少許的白糖，提鮮去腥。翻勺，放適當(dāng)鹽和味精，然后勾芡，點(diǎn)明油，出勺。

　　這道菜特點(diǎn)是：外觀淡雅，清新高貴，顏色好看，吃起來(lái)爽口，海鮮味十足。

　　裝入藍(lán)花白地的盤(pán)子里，點(diǎn)綴些許綠色菜葉，把菜襯托出來(lái)，使金鉤釣玉柱顯得更加清淡，更加高貴。

　　二、韭菜花

　　小時(shí)候，每到寒冬臘月，快吃晚飯的時(shí)候，胡同里準(zhǔn)傳來(lái)“韭菜花，臭豆腐”的叫賣聲。韭菜花兩分錢一小勺，臭豆腐一毛錢五塊兒。雖然便宜，但買的人不多。

　　我父親平時(shí)喝酒，趕上沒(méi)有下酒菜了，就買上兩分錢的韭菜花，再買兩塊臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。

　　現(xiàn)在的人們喝酒，幾乎沒(méi)人用這些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料，冬天涮火鍋、喝羊湯必備，但那韭菜花太差勁了，一是咸，二是味不足。

　　由于自己嘴饞，平時(shí)沒(méi)事的時(shí)候總愛(ài)琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季節(jié)，我就研究什么菜。自己享用了，再給大伙嘗嘗，吃過(guò)我做的小菜的人們，都想吃第二回。

　　韭菜花做起來(lái)比較費(fèi)事。具體的操作步驟是：每年秋后韭菜花一上市，挑選花白、粒綠的買上十斤。在家挑凈韭菜花里的雜物后，用清水洗凈，控出水分；用刀切成碎餡兒，放入一個(gè)較大的盆內(nèi)，按照比例，十斤韭菜花半斤姜、一斤蘋(píng)果、二斤鹽；將姜切成小塊，蘋(píng)果去皮去核切碎，然后放入盆內(nèi)再把鹽放入，用手?jǐn)嚢杈鶆?，再適當(dāng)加點(diǎn)兒堿，目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻，放到罐內(nèi)，用布封好，放在不見(jiàn)陽(yáng)光的陰涼處，二十天后就能吃了。

　　入冬以后，每天晚上我用小碟盛上一點(diǎn)，點(diǎn)上幾滴香油。用油炸一盤(pán)花生米，再燙上四兩酒，坐在電視機(jī)前，邊看電視邊自飲。那種感覺(jué)比大飯店吃桌席還自在。

　　喝酒剩下的韭菜花，抹在自己烙的家常餅上，那味道可不是一般的感受了。如果你平時(shí)能吃半塊餅，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大開(kāi)，保證能多吃一塊。

　　韭菜花的味兒好，可惜就是上不了大席面。

　　三、西葫

　　西葫，唐山人叫它小倭瓜，是上個(gè)世紀(jì)七八十年代唐山人經(jīng)常吃的菜。唐山的倭瓜有兩種，一是花倭瓜，另一個(gè)是白玉瓜。一般人買西葫也就是做餡吃，用西葫包餃子味道很清香，用西葫炒雞蛋、炒辣椒、炒蝦皮也很爽口。但炒西葫的火候必須掌握好，火大，糊了，火小，不熟。

　　我喜歡用海米燒西葫，用海米燒出來(lái)西葫，清香脆，海鮮味足。前幾天，妻子買來(lái)兩個(gè)西葫，說(shuō)是包餃子吃，因?yàn)闆](méi)時(shí)間做，眼看著西葫就放蔫了。

　　周末下雨，我沒(méi)法出去買菜，就把兩個(gè)西葫拿出來(lái)洗洗，從中間切開(kāi)，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后抓一把海米，用熱水發(fā)一會(huì)兒。接著把炒勺刷凈，倒上油，切點(diǎn)蒜末把海米控出水倒進(jìn)勺里，等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒進(jìn)炒勺翻炒，水汽和油星兒在翻炒時(shí)燃燒起來(lái)。隨后放點(diǎn)兒鹽，捏點(diǎn)兒味精，勾上點(diǎn)兒芡，馬上出鍋，盛入盤(pán)里。端上桌叫家里人趁熱品嘗，他們都說(shuō)味道清香鮮美。

　　細(xì)想一下，每種蔬菜都有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，關(guān)鍵是我們?cè)鯓邮秤盟拖碛盟?。四川的二荊條辣椒價(jià)格高，但我們不能做什么菜都用二荊條，比如包餃子、燒西葫放二荊條味就不對(duì)了。

　　據(jù)書(shū)上說(shuō)，西葫具有清熱利尿、除煩止渴、潤(rùn)肺止咳、消腫散結(jié)的功效，它還富含水分，有潤(rùn)澤肌膚的作用。如果人們了解了西葫有這么多的好處，人們的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市場(chǎng)上的西葫肯定賣得快，西葫的身價(jià)也會(huì)倍增。

　　四、白菜

　　豆腐，是中國(guó)老百姓的家常菜，據(jù)說(shuō)用豆腐可以做出上千道菜，我沒(méi)嘗試過(guò)。我只是在家做過(guò)麻辣豆腐，雞刨豆腐，醬油噴煎豆腐，和普通的家常豆腐等等。

　　我聽(tīng)唐山著名中醫(yī)專家劉沛然先生說(shuō)過(guò)，魚(yú)生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，豆腐和豆制品始終沒(méi)離開(kāi)我家的餐桌。

　　平時(shí)我總在想，用豆腐做出好吃的菜也不是一件簡(jiǎn)單事。雖然說(shuō)，煎炒烹炸咕嘟燉，炒熘熬煮手法不同，但結(jié)果都是一樣的。關(guān)鍵是味道。

　　很多人做白菜熬豆腐，都是隨意簡(jiǎn)單湊活，不加思考，習(xí)慣性把白菜炒一會(huì)，然后把豆腐打成小塊，放進(jìn)鍋里熬一會(huì)，放點(diǎn)鹽和味精，連湯帶水一大碗，就出鍋了。這樣熬出來(lái)的豆腐，就是一個(gè)簡(jiǎn)單的概念，熱乎。

　　我想，要把白菜熬豆腐做出品味，上檔次，就得費(fèi)一番工夫。

　　首先，把五花肉切成薄片，用淀粉抓一下，白菜幫或葉用混刀切出圓片，把豆腐切成五厘米厚一寸長(zhǎng)的薄片，然后在勺里放少許油，把豆腐兩面煎出焦黃的嘎嘎，盛出來(lái)，待用。

　　一切準(zhǔn)備好后，把勺刷凈，放油，把蒜片同時(shí)放入勺里，等炸出蒜香味后，把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒，肉熟后，把切好的白菜放入勺里翻炒，放老抽和少許醋，使白菜的刀切面變成紅顏色，最后把煎好的豆腐放入勺里，加少許鹽，白糖，味素。翻炒幾下，見(jiàn)湯少后就可以出勺了。

　　用這種方法炒出來(lái)的家常豆腐，和平時(shí)炒的家常豆腐完全一樣。而且給普通的家常豆腐增加了新內(nèi)容。這道菜具有五花肉的味，白菜清淡的甜味，和煎出焦黃嘎嘎的豆腐香，幾種味道混在一起，就給普通的豆腐增加了新的內(nèi)涵和特殊感觀。

　　用五花肉白菜熬豆腐，就飯吃一定食欲大增。

　　五　、芹菜

　　芹菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鈉等等。同時(shí)，芹菜具有平肝清熱，祛風(fēng)利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤(rùn)肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜等功效。常吃芹菜，對(duì)預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。

　　芹菜的好處這么多，但在餐桌上，人們常吃的也就是芹菜炒肉，海米燒芹菜，西芹炒臘肉，和涼拌芹菜等等。

　　芹菜炒肉是一道即普通又簡(jiǎn)單的菜，但很多廚師對(duì)于越是簡(jiǎn)單的菜就越簡(jiǎn)單湊活。

　　我喜歡吃芹菜炒肉，多次在滿庭芳酒店品嘗廚師炒的芹菜炒肉，結(jié)果第一個(gè)廚師炒的芹菜炒肉，和第二個(gè)廚師炒的芹菜截然不同。這里我不是貶低和瞧不起第一個(gè)廚師技術(shù)不行，我只能說(shuō)那位廚師在做菜上沒(méi)有用心。

　　我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，年輕的廚師可不能忽視一道普通菜的制作過(guò)程，如果忽視了一道普通菜的制作，就等于忽視對(duì)一位顧客的尊敬。

　　第一位廚師首先在刀功上不認(rèn)真，芹菜的長(zhǎng)短不均，粗細(xì)不勻，結(jié)果炒出來(lái)的菜，品相不好。至于味道，我不作評(píng)價(jià)。

　　過(guò)了一段時(shí)間，我又去飯店點(diǎn)了芹菜炒肉。服務(wù)員端上菜我一看，給了我耳目一新的感覺(jué)。盤(pán)里的芹菜碧綠，芹菜粗細(xì)長(zhǎng)短均勻，肉絲整齊乳白，湯汁恰到好處，而且在芹菜肉絲里，加少許的碎黑木耳做點(diǎn)綴，使碧綠的芹菜和乳白的肉絲顯得更加醒目。

　　品嘗今天廚師炒的芹菜肉絲之后，我感覺(jué)味道，口感，非常適合我的胃口。我隨意問(wèn)了一下服務(wù)員，今天這道菜怎么和以前炒的不一樣了？服務(wù)員告訴我說(shuō)，這里的廚師全部換成了南方的粵菜廚師。所以味道風(fēng)格就不一樣了。我哦一聲，原來(lái)是這樣。

　　通過(guò)一道普通芹菜炒肉，充分說(shuō)明了一個(gè)簡(jiǎn)單道理：做菜等于做人。

　　顧客品嘗菜時(shí)，不僅在品菜，同時(shí)品出了一個(gè)廚師的文化和素質(zhì)。

　　六、黃豆芽

　　黃豆芽是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來(lái)源。黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)；具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤(rùn)肌膚的功效.對(duì)脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療作用。

　　怎樣發(fā)黃豆芽？選大粒飽滿圓潤(rùn)的黃豆，找一個(gè)大小適宜的小盆，將黃豆放入盆中，倒入自來(lái)水，將黃豆浸泡。泡至黃豆看起來(lái)都發(fā)起來(lái)了,將水倒掉。如果房間暖和，這個(gè)過(guò)程大概半天就夠了。找來(lái)一塊干凈的布用水浸濕，蓋在發(fā)起來(lái)的豆子上面。這個(gè)時(shí)候小盆里應(yīng)該沒(méi)有水了。然后找個(gè)暖和的地方放置。不要放在陽(yáng)光直射的地方。等著豆子發(fā)芽。接下來(lái)，看豆子大多數(shù)都已經(jīng)發(fā)芽了，就精挑細(xì)選一下，將沒(méi)有發(fā)芽的豆子挑出來(lái)扔掉。然后就看準(zhǔn)備生多少豆芽，來(lái)選擇合適的盆子。最好的辦法是找一個(gè)大小適宜，并且下面漏洞的盆將發(fā)芽的豆子小心的放進(jìn)去，注意不要碰掉了剛出來(lái)的小芽。然后再找一個(gè)比剛才那個(gè)盆子略大的盆，不漏的盆。在完整的盆子上蹚上一塊木板或者兩條木棒，總之就是把漏洞的盆子放在上面，注意漏的洞不要被堵塞了。然后澆水了。第一次澆水的時(shí)候，將自來(lái)水從豆子上面均勻地澆下去，爭(zhēng)取讓每一塊豆子都被澆到水。水從豆子的縫隙流下去，從盆子的漏洞里流出來(lái)，流到下面的盆子里。每天澆水的次數(shù)不限，次數(shù)多，豆芽就長(zhǎng)得快。待長(zhǎng)到足夠高，就可以吃了.吃的時(shí)候先把根掐掉，豆芽洗干凈，就可以做菜了。

　　黃豆芽炒肉絲是一道美味小炒，滿庭芳的黃豆芽炒肉絲就是一道別致實(shí)惠的小炒?；洸藥煾嫡f(shuō)，炒這道菜，先將黃豆芽去根，洗干凈，控去水分。把切好的肉絲先用醬油，料酒，鹽腌制15分鐘。炒的時(shí)候，把勺內(nèi)油燒熱，放姜絲炸出香味后，然后倒入肉絲煸炒，等肉絲微卷，馬上出勺待用。之后重新刷勺，放油和蒜片，出蒜香后，隨即把黃豆芽倒入，翻炒幾下點(diǎn)一點(diǎn)鹽，待豆芽炒到半熟時(shí)，將肉絲倒入炒到豆芽熟了，點(diǎn)綴一點(diǎn)香蔥末，即可出鍋。

　　這道菜的特點(diǎn)是，顏色好看，光滑透明。吃起來(lái)口感清淡不膩，是就飯的好菜。

　　七、小白菜

　　在北方有句諺語(yǔ)，頭伏蘿卜，二伏菜，三伏種蕎麥。小白菜有很多營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，可以促進(jìn)人體的新陳代謝，具有清肝的作用。小白菜所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分與白菜相近似，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等于白菜含量的兩三倍。

　　小白菜性平，味甘。還可以治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小白菜含鈣量高，是防治佝僂病的理想蔬菜。如果小兒缺鈣，骨軟、發(fā)禿，可以用小白菜煮湯加鹽或糖飲服，經(jīng)常食用頗有益。小白菜還有緩解精神緊張的功能。學(xué)生考試前可以多吃小白菜，也有助于保持平靜的心態(tài)。秋后多吃小白菜有利于預(yù)防心血管疾病，降低患癌癥危險(xiǎn)性，并能通腸利胃，促進(jìn)腸管蠕動(dòng)，保持大便通暢。還能健脾利尿，促進(jìn)吸收，而且有助于蕁麻疹的消退，尤其適宜于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡、瘡癤等患者及缺鈣者食用。

　　進(jìn)入二伏后，農(nóng)民把菜畦平整好了，然后把白菜子均勻的撒在菜畦里，在菜籽上面撒上一層細(xì)沙土，幾天后，一層毛茸茸的菜苗就爆了嘴，這時(shí)節(jié)要天天用噴壺灑水，保持菜苗的水分和濕度。當(dāng)白菜苗長(zhǎng)到兩三寸高時(shí)，要開(kāi)始間苗。將健壯的菜苗，均勻整齊的移栽到平整好的菜畦背上。移栽剩下的白菜苗，長(zhǎng)到半尺高后，拔下來(lái)就賣小白菜了。

　　小白菜怎么吃最好，人們習(xí)慣性做小白菜熬豆腐，扒拉嘎的湯或包菜餑餑。就再也想不出好的吃法了。其實(shí)，小白菜的吃法很多。用蒜末炒小白菜，既簡(jiǎn)單又方便，一學(xué)就會(huì)。

　　把小白菜洗凈后，根據(jù)菜的長(zhǎng)短，短的菜不用切，長(zhǎng)的小白菜可以切一下。準(zhǔn)備好后，在炒勺里放上豬油，同時(shí)把蒜末放入勺里，等炸出蒜香后，先把小白菜莖部放入炒勺翻炒，炒倒后再把葉放入勺里。這樣可以莖葉同時(shí)炒熟，放鹽，味精，出勺。

　　八　、蔥頭

　　蔥頭有很多別名，球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等等。洋蔥屬于百合科、二年生草本植物。洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預(yù)防感冒。另外，洋蔥還能清除體內(nèi)氧自由基，增強(qiáng)新陳代謝能力，抗衰老，預(yù)防骨質(zhì)疏松，是適合中老年人的保健食物。

　　人們對(duì)于蔥頭的了解和食用，還只限于蔥頭滑熘炒肉，蔥頭熘腰花，熘肝尖配蔥頭。其實(shí)，蔥頭的吃法很多，蔥頭可以涼拌，用鹽味精香油，或蘸醬吃。既開(kāi)胃又爽口，清脆的蔥頭，細(xì)品品還有一股淡淡的甜味。當(dāng)然，蔥頭的特點(diǎn)就是通七竅，有一股輕飄飄的鉆鼻子的辣味，使眼睛流淚。

　　滿庭芳的紅燒肉炒蔥頭，我不知是出自魯菜譜里，還是粵菜廚師們自己的發(fā)明創(chuàng)造。我品嘗之后，確實(shí)給我耳目一新的感覺(jué)。

　　中午飯前，萌萌問(wèn)我今天吃點(diǎn)什么，我說(shuō)隨意吧。時(shí)間不長(zhǎng)服務(wù)員把菜飯端來(lái)了。菜飯放在桌上，我看看是什么菜，原來(lái)是一盤(pán)紅燒肉炒蔥頭。

　　我端詳一下菜的品相，色、狀很好。紫紅色的蔥頭，切成弓一樣的形狀，整齊美觀；淡紅色的紅燒肉切成很均勻的半寸見(jiàn)方，兩樣食材搭配一起，顏色形狀各自分明，分不出主次。叫蔥頭炒紅燒肉也行，叫紅燒肉炒蔥頭也好，總之，各有優(yōu)勢(shì)。

　　品嘗味道之后，我的感覺(jué)，蔥頭清脆口感微甜，紅燒肉香而不膩。

　　中午，我用紅燒肉炒蔥頭就米飯，一盤(pán)炒菜，一小碗飯，很快就干掉了，而且沒(méi)有一點(diǎn)膩的感覺(jué)，只是到了下午才有一點(diǎn)口渴的感覺(jué)。

　　九、菜花

　　菜花，學(xué)名花椰菜，又稱花菜。菜花，是一種十字花科蔬菜，為甘藍(lán)的變種。菜花的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似。菜花富含維生素B群、C群。這些成分屬于水溶性，易受熱分解而流失，所以煮菜花不宜高溫烹調(diào)，也不適合水煮。原地中海沿岸，其產(chǎn)品器官為潔白、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少，品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，人們喜食的蔬菜。

　　目前菜花已被各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列入人們的抗癌食譜。菜花含有抗氧化防癌癥的微量元素，長(zhǎng)期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率。據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的報(bào)道，在眾多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。

　　菜花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，因而減少心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會(huì)變得青一塊紫一塊的，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏維生素K的緣故。補(bǔ)充的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會(huì)使血管壁加強(qiáng)，不容易破裂。豐富的維生素C含量，使菜花可增強(qiáng)肝臟解毒能力，并能提高機(jī)體的免疫力，可防止感冒和壞血病的發(fā)生。

　　用菜花可以做臘肉炒菜花，香菇炒菜花，鴨肉炒菜花，鮮菇花菜，花菜釀丸子，菜花炒雞蛋，蝦環(huán)炒菜花，海米燒菜花，蟹子燒菜花和五花肉炒菜花。

　　滿庭芳的五花肉炒菜花，屬于普通的大路菜，不高檔，確很好吃。做工很規(guī)范，菜花切的花瓣大小均勻，花高尺度勻稱。薄薄的五花肉切成半寸寬一寸長(zhǎng)，和雪白的菜花炒在一起，既營(yíng)養(yǎng)又科學(xué)，不僅好吃還有預(yù)防疾病的作用。當(dāng)然，滿庭芳的菜花炒五花肉，還是一道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小炒?；ㄉ鲜畮讐K錢，來(lái)一大盤(pán)菜花炒五花肉，再來(lái)一碗米飯，吃的飽飽的。

　　五花肉炒菜花，用的是老唐山最原始的傳統(tǒng)的炒菜技法。五花肉不抓淀粉，就生炒，保持肉的原汁原味。而且炒出來(lái)的肉熟、爛、香。同時(shí)體驗(yàn)出廚師對(duì)火候掌握的技能。廚師用蒜片熗鍋后，把肉片放在勺里進(jìn)行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加鹽味精，菜花炒熟，不要爛，保持菜花的脆，出勺。

　　中午辦公室的萌萌短信問(wèn)我今天吃什么，我說(shuō)隨意，吃飽就行。時(shí)間不長(zhǎng)服務(wù)生端來(lái)一碗米飯一盤(pán)五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小長(zhǎng)短均勻，五花肉切的薄厚尺寸規(guī)范。

　　我先嘗了一下菜花，菜花清脆，而且熟了。我又夾了一片肉，肉也熟了，而且肉的味道很香，沒(méi)有任何雜味。于是我趕緊端起飯碗，就著五花肉炒菜花吃起米飯。一會(huì)，一碗米飯就叫我吃的沒(méi)剩一粒米，菜花也干掉了，只剩下幾片香而不膩肉，留著明天吃。

　　十 、黃瓜

　　蔬菜黃瓜在餐桌上的地位一直是配角，能夠提高黃瓜的位置，也只能在涼拌菜里充當(dāng)配角。真正提高自身的地位，成為主要角色，只能在滿庭芳的餐桌大戲里，能夠獨(dú)打一面。

　　黃瓜在菜系里做了主角，還得感謝從井岡山來(lái)的廚師龍彥。

　　涼拼師傅龍彥，是個(gè)典型的南方小伙，他身材修長(zhǎng)，白鏡子，一口濃濃的江南口音，他的語(yǔ)言很昂貴，你問(wèn)他什么，他用幾個(gè)漢字，打發(fā)了你。

　　龍彥給我的感覺(jué)，很內(nèi)斂，少說(shuō)話，多做菜。

　　看他涼拼，不像是在做菜，就像是搞工藝，做繪畫(huà)。

　　一塊潔白的盤(pán)子，用幾種顏色果醬輕描淡寫(xiě)的描繪幾筆，盤(pán)中的菜就脫穎而出了。而且顯得很華麗很高貴。

　　一條嬌小的醬汁平魚(yú)，在長(zhǎng)方的盤(pán)子里，顯得孤單而單調(diào)，經(jīng)過(guò)龍巖的妙筆點(diǎn)綴，幾條粉紅蘿卜，幾片碧綠菜葉，和豎起的菜莖支撐，一盤(pán)樸素的醬汁平魚(yú)，就像一件藝術(shù)品，呈現(xiàn)出來(lái)。

　　其實(shí)，這都是龍彥經(jīng)常制作的普通菜肴，做這些小菜，他很嫻熟，很隨意。所制作的菜肴，不僅是美味的藝術(shù)，也是藝術(shù)的美味。

　　龍彥的拿手菜應(yīng)該算是脆皮黃瓜。我品嘗之后的感覺(jué)是，清淡，高雅。在淡淡的甜味里蘊(yùn)含著絲絲的酸，縷縷的鮮，和纏繞在一起的鹽味、蒜味、姜味、青椒味。真是五味俱全。

　　從外觀上看，黃瓜的顏色翠綠，口感新鮮清脆，像剛摘下來(lái)的鮮黃瓜一樣。

　　龍彥的脆皮黃瓜，是用碧綠的黃瓜皮制作的，摳去了籽，挖去了瓤，把清脆黃瓜皮卷起來(lái)，切成寸斷。然后切成寸斷，像建筑一樣，分位置，分層次，擺放在長(zhǎng)方形的盤(pán)子上。很獨(dú)特，很美觀。

　　這種原料的腌制，刀刻，碼放，配上裝飾襯托，使普通的黃瓜，搖身一變成了蔬菜中貴族。

　　品嘗了龍彥的脆皮黃瓜之后，我在想，要想作為一個(gè)出色中餐廚師，最重要的不看你在什么菜，看你在怎么做，你給顧客呈現(xiàn)了什么。在這一點(diǎn)上，龍彥呈現(xiàn)的不僅是菜品，也是人品。

　　十一　、菠菜

　　北方開(kāi)春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜農(nóng)將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦里，然后，在菜籽上灑上一層薄薄的細(xì)土或細(xì)沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長(zhǎng)滿了菜畦。等菠菜苗長(zhǎng)到一寸來(lái)高時(shí)，如果再趕上一場(chǎng)雪，把菠菜蓋住，等來(lái)年開(kāi)春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。

　　過(guò)了春節(jié)后，北方大面積的積雪融化了，土綠的菠菜還沒(méi)打起精神來(lái)，像還沒(méi)睡醒的樣子。如果，三兩天后下上一場(chǎng)小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過(guò)的一樣，開(kāi)始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著一顆顆水珠，就像淘氣弄臟了身子的孩子，洗了澡后還沒(méi)擦身子一樣，干干凈凈水水靈靈掛著噴香的水珠。

　　進(jìn)入三月后，再灌上一畦水，水里再兌點(diǎn)發(fā)酵的糞便，菠菜就會(huì)噌噌地往上竄，一天一個(gè)樣。等菠菜快到一尺高了，就應(yīng)該收割了。這個(gè)時(shí)節(jié)的菠菜又新鮮又嫩，到市場(chǎng)上能買個(gè)好價(jià)錢。

　　剛上市的菠菜，三塊錢一斤，過(guò)兩三天后就兩塊錢一斤了。再過(guò)幾天就會(huì)更便宜。

　　這個(gè)季節(jié)的菠菜，是一天一個(gè)價(jià)。因?yàn)?，這個(gè)季節(jié)，農(nóng)民家家地里的菠菜都上市了。整個(gè)市場(chǎng)菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個(gè)季節(jié)趕緊吃。翻著花樣吃。因?yàn)椴げ说募竟?jié)短，等到了四月，菠菜長(zhǎng)到一尺高后，就打籽了。菠菜的莖長(zhǎng)到半米高的時(shí)候就不能吃了，已經(jīng)老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不過(guò)，大棚里的菠菜，盡管鮮嫩，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來(lái)，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚里的菠菜葉薄，莖細(xì)，顏色淺。吃起來(lái)口感也不好。大棚里的菠菜用開(kāi)水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區(qū)別。

　　我喜歡吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少這種吃法。他們喜歡用醬油醋和香油拌著吃。但這種吃法太傳統(tǒng)了。還不如加上點(diǎn)海蜇，搗點(diǎn)蒜末，拌著吃好。我喜歡用花椒油拌菠菜。凡吃過(guò)我用花椒油拌菠菜的人都說(shuō)好吃。

　　用花椒油拌菠菜，首先將菠菜用開(kāi)水燙一下，然后泡在涼水里，然后擰出水分，切成半寸段，放在一個(gè)盆里。之后，放適量的鹽，味精，蒜末，攪拌均勻。最后，將炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜歡吃醋的可以放點(diǎn)。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應(yīng)。碧綠的菠菜就會(huì)變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來(lái)不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說(shuō)，還是不放醬油醋的好。

　　其實(shí)，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實(shí)我也在探索實(shí)踐翻新人們的飲食理念和創(chuàng)新人們陳舊的舌頭。

　　十二　、韭菜

　　母親去世快三年了，回想母親平平淡淡的一生，母親確實(shí)沒(méi)有留下什么顯赫的功績(jī)，她唯一的功績(jī)，就是把我們姐弟五個(gè)都養(yǎng)大成人。其實(shí)，這就是她一生最大的功勞了。細(xì)想母親樸素的一世，我在她身上只學(xué)會(huì)了幾道普通的家常小菜，但在這幾種小菜里悟到了做菜與做人的大道理。

　　母親一生中最拿手的小菜就是花椒油拌韭菜。她就是用這種普通的飯菜喂養(yǎng)我們長(zhǎng)大成人。這道普通的家常小菜，在母親活著的時(shí)候，她手把手地教會(huì)了我。

　　我記得，母親活著的時(shí)候，每次只要是我回家，母親就盤(pán)腿坐在床上等著我做飯，因?yàn)槟赣H喜歡吃我做的飯，炒的菜。母親看我做飯時(shí)，她的目光總是跟著我，從她渾濁的目光中，流露出一種來(lái)自血液深處的幸福和自豪享受。

　　母親一生最喜歡吃的是家常的手搟涼面，我深知她喜歡吃涼面的目的，其實(shí)，母親就是喜歡吃她教我做的涼拌韭菜。吃到我做的這些菜，她似乎覺(jué)得她的手藝有了一種傳承的榮譽(yù)感。

　　我記得小時(shí)候，家里每次吃涼面，母親總是買一捆韭菜，買兩個(gè)茄子，搗一碗蒜泥。母親把韭菜擇好洗凈，坐上一鍋水，當(dāng)水開(kāi)之后，她再往鍋里倒一碗涼水，然后攥著韭菜尖，先把韭菜根放進(jìn)水里，隨后把韭菜全部浸入水里，之后，又馬上把韭菜從鍋里撈出，立刻放入涼水里浸泡。等韭菜涼透后撈出，控出水分，切成半寸長(zhǎng)，放在一個(gè)較大的盆里，用適當(dāng)?shù)柠}味精攪拌均勻。這時(shí)母親把鍋?zhàn)?，倒上花生油，在油里放一把花椒，讓油和花椒同時(shí)加熱。當(dāng)花椒炸胡，花椒籽炸開(kāi)，噼啪山響的時(shí)候，她把鍋端下來(lái)，把油放涼后倒入韭菜里，拌均勻。這樣拌出來(lái)的韭菜，不僅碧綠，脆甜，而且還有花椒的脆香。

　　韭菜拌好之后，母親開(kāi)始打鹵，她把兩個(gè)茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然后再切成細(xì)條。母親把鍋?zhàn)希股嫌?，然后切一把蒜末，灑在油鍋里，等炸出蒜香味后，把茄子倒入鍋里反?fù)翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之后，點(diǎn)少許醬油，鹽。等茄子熟后，再灑一把蒜末和適當(dāng)味精，炒均勻后就可以出鍋了。這樣炒出來(lái)的茄子，清淡，清香，蒜香味濃厚。

　　鹵打好之后，就是搗蒜泥了，搗蒜泥要放適當(dāng)?shù)柠}，把蒜搗成泥后，用白開(kāi)水稀釋開(kāi)，點(diǎn)上香油。

　　吃涼面的茄子打鹵和涼拌韭菜，蒜泥準(zhǔn)備全后，這時(shí)煮面條的水已經(jīng)開(kāi)了，母親把自己搟的薄厚粗細(xì)均勻的面條撒入鍋里，面條在翻開(kāi)的鍋里打幾個(gè)滾就熟了。撈出面條后，用涼水過(guò)凈，我們每人盛一碗，先舀上一勺茄子鹵，夾上一筷子涼拌韭菜，再舀上幾小勺蒜泥，把湯拌均勻，我們就提了禿嚕吃幾碗。

　　吃母親做的茄子打鹵面條，我吃的胃里和渾身舒服。我感到這是我一生最大的幸福。

　　一碗普通的涼面，一道樸素的茄子打鹵，一盆司空見(jiàn)慣的涼拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，這一碟一碗一盆組在一起，就是我們幾十年樸素而平淡的日子。

　　回想五十多年樸素的生活，回憶和母親在一起生活的光陰，我一直在這些普通的家常菜里尋找和體會(huì)母親留在菜里的細(xì)節(jié)和情感。每次做涼拌韭菜，茄子打鹵，我總有一種感覺(jué)，好像母親就盤(pán)腿坐在床上等著我給盛面條，舀鹵，夾菜，舀蒜泥。當(dāng)飯菜都擺好了，我們圍著桌子吃飯的時(shí)候，我下意識(shí)地往后面的墻上看了一眼掛在墻上的母親遺像，母親正用慈祥的眼光看著我們。我從她凝固的視線里，仿佛看到她的目光里潛藏著許多難以言表放心和牽掛。

　　我馬上扭過(guò)頭來(lái)，低頭吃面條，但眼淚卻情不自禁就落進(jìn)了碗里。

　　十三、香菜

　　我始終認(rèn)為，中國(guó)的廚師最聰明。他們不僅用炒勺炒菜，而且還用大腦炒菜。他們?cè)趧?chuàng)新中國(guó)的菜樣理念上，不但翻新了人們的飲食觀念，還不斷翻新人們的舌頭。

　　一道很普通的家常小菜，經(jīng)過(guò)他們精心的搭配，反復(fù)嘗試，然后根據(jù)菜的特點(diǎn)，再取上一個(gè)好聽(tīng)菜名，就成了飯店里，廚師的一道創(chuàng)新菜和招牌菜。其中，簡(jiǎn)單的六香豆片，就是聰明的廚師創(chuàng)新發(fā)明的一道新菜。

　　有一次，我和幾個(gè)朋友去飯店喝酒，為了節(jié)約，我們每人只點(diǎn)了一道菜。其中一位朋友點(diǎn)了六香豆片。我以為六香豆片是一道涼菜。當(dāng)服務(wù)員把六香豆片端上桌來(lái)，我一看，原來(lái)是五香豆片炒香菜?？粗@盤(pán)六香豆片，我在想，一道很普通的炒豆片，配上幾根香菜，就成了一道新菜。

　　這道六香豆片盡管很普通也很簡(jiǎn)單，但是，廚師在發(fā)明這道菜的時(shí)候，肯定是經(jīng)過(guò)數(shù)次翻炒，品嘗后，才成為廚師一道響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇恕?/p>

　　我細(xì)品了一下六香豆片，感覺(jué)軟嫩香的豆片，配上特殊香味的香菜，吃起來(lái)口感清淡爽口素雅。

　　從菜的顏色搭配上，乳白色的豆片絲，配上碧綠的香菜莖，從外觀上看，就覺(jué)得菜型清淡素雅，在清淡素雅之中，既有濃厚的豆香還有香菜的特殊香味。

　　品嘗了六香豆片后，我在家里也做了一次六香豆片。

　　我在集市上買一斤最好的豆片，我把斤豆片切成細(xì)絲，把香菜洗凈，去掉根和葉，將香菜的莖部分切成寸段。

　　在炒勺里放上色拉油，油涼的時(shí)候，把蒜末放進(jìn)炒勺，等炸出蒜香后，把切好的豆片絲放入炒勺翻炒，隨后加入清水，之后，放少許的鹽和味精。當(dāng)豆片絲入味后，把切好的香菜莖放入炒勺翻炒幾下，而后勾芡，點(diǎn)上香油出勺。

　　這道菜的特點(diǎn)是，豆片絲嫩軟，香菜碧綠清脆。品起來(lái)，既有豆制品的芳香，又有香菜的清香味道。

　　用它下酒，真是一道又經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的小菜。

　　十四　、蒜黃

　　如今大蒜價(jià)格的瘋漲，是市場(chǎng)炒作也好，還是其他原因，這些我不管。我只覺(jué)得大蒜就是怎么炒作也改變不了作料和配角的身份。然而，令人沒(méi)想到的是，身價(jià)倍增的大蒜，鉆進(jìn)地窖嬗變成嬌黃細(xì)嫩的身子后，一下就成蔬菜里的貴族小姐。我記得，前年大蒜便宜到一塊錢四斤時(shí)，水靈嬌艷的蒜黃每把才五毛錢。叫著的號(hào)賣，卻很少有人問(wèn)津。

　　我始終認(rèn)為，蒜黃再貴，也只是配料。就好比燉魚(yú)不放幾瓣蒜味道差了點(diǎn)。然而，有些菜離開(kāi)了蒜黃和大蒜還真不好吃，味道也不好。

　　蒜黃熘羊血就是最好的黃金搭檔。過(guò)去蒜黃便宜的時(shí)候，我偶爾在市場(chǎng)賣羊肉攤上買塊羊血，再買一把嬌嫩的蒜黃，回家后，把羊血切成四方小塊，用熱水燙一下。然后在炒勺里放上油，用蒜末熗鍋后，先放蒜黃的根部，翻炒幾下放上羊血，之后，再把蒜黃的葉部分放進(jìn)勺內(nèi)翻炒。各種作料都放全后，馬上出勺。

　　深紫色的羊血配上嬌黃細(xì)嫩的蒜黃，不僅色彩搭配好看，而且吃起來(lái)羊血細(xì)嫩，蒜黃清香。我聽(tīng)中醫(yī)先生說(shuō)，羊血有清腸清肺的作用，腸子上和肺里沾上的頭發(fā)，用什么辦法也清楚不掉，只有羊血豬血牛血有這道功能。

　　我聽(tīng)說(shuō)，過(guò)去理發(fā)部的師傅，就經(jīng)常買些豬血或羊血炒著吃，可能就是為了清理肺里和腸子上沾著的頭發(fā)。至于吃熘羊血或者炒豬血是否管用，我也只是聽(tīng)說(shuō)。

　　以前飯店里蒜黃熘羊血三塊一盤(pán)，職工食堂里的蒜黃炒豬血更便宜，才兩塊一份。隨著羊肉價(jià)格得上漲，羊血的價(jià)格也翻了幾倍。以前一斤羊血幾毛錢，如今漲到一斤三塊錢。然而，隨著蒜黃價(jià)格嚇人的上漲，飯店里一盤(pán)蒜黃熘羊血一下漲到了十八塊一盤(pán)。雖然價(jià)長(zhǎng)了好幾倍，但想吃的人還是有。因?yàn)楣饣?xì)嫩的羊血，配上嬌黃的蒜黃熘出來(lái)，不僅好吃好看，而且還有清腸清肺的作用。

　　我認(rèn)識(shí)兩個(gè)非常喜歡吃炒豬血的人，其中一位稱自己是煤礦詩(shī)人，另一位是自己說(shuō)享受科級(jí)待遇的基層工會(huì)主席。這位自稱詩(shī)人的，曾經(jīng)在企業(yè)報(bào)上發(fā)過(guò)幾首小詩(shī)，因此，常常以詩(shī)人身份自居。我經(jīng)常耐心地和他說(shuō)，如今這個(gè)時(shí)代，哪還有稱自己是詩(shī)人的，如果你要說(shuō)自己是老板或領(lǐng)導(dǎo)，也許會(huì)天天有人請(qǐng)你喝酒，如果你稱自己是詩(shī)人，恐怕連飯店端盤(pán)子的小姐都不愿給你端菜。這位自稱詩(shī)人的確實(shí)喜歡吃炒豬血。如果有人請(qǐng)他喝酒，他最愛(ài)點(diǎn)海參扒肘子。如果自己喝酒，就在職工食堂買一盤(pán)炒豬血，燜一盤(pán)餅，打半斤散白酒，拎回辦公室自斟自飲。

　　另一位喜歡吃豬血的工會(huì)主席，他每天中午拎著一袋炒豬血和一個(gè)燉魚(yú)頭到我的辦公室來(lái)喝酒。這位主席不是奔我來(lái)的。他和我單位的書(shū)記是好朋友，自稱是書(shū)記的入黨介紹人。他從到我這里喝酒那天開(kāi)始，一直到我調(diào)離這個(gè)單位散了酒席，這位主席始終是這兩道菜，從來(lái)沒(méi)有換過(guò)樣。我想這位主席天天買炒豬血，肯定不是為了給我們清除腸肺里的頭發(fā)和雜物。

　　對(duì)于兩位喜歡吃炒豬血的，我分析原因，就是那個(gè)時(shí)候的豬血和蒜黃太便宜了。如果趕上現(xiàn)在，蒜黃十五塊一斤，羊血三塊一斤。熘一盤(pán)蒜黃羊血要十八塊。我想這兩位肯定不會(huì)天天拎著袋炒豬血喝酒了。

　　十五　、山藥

　　在安平小住的幾天里，每天的餐桌上，總有一道沒(méi)人注意的菜。這道菜，其實(shí)就是安平的一大特色菜，叫清蒸虎皮山藥。

　　安平土層深厚，表層質(zhì)地以沙壤、輕壤質(zhì)沉積物為主，土壤顏色發(fā)灰，富含云母。土壤最適合山藥生長(zhǎng)，安平的白山藥，在全國(guó)很有名，安平山藥，號(hào)稱“小白嘴”。

　　聽(tīng)老中醫(yī)說(shuō)，“山藥山藥，山中之藥”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說(shuō)：“山藥可以補(bǔ)脾健胃，降低血壓和血糖，抵抗腫瘤，延緩衰老等功效，常食有益身體健康?！?/p>

　　以前人們對(duì)于山藥的理解，只是停留在餐桌上。如今，山藥早就成了餐桌上的時(shí)尚和走俏的菜肴。

　　在安平，每天餐桌上的清蒸虎皮山藥這道菜，很少有人動(dòng)筷子品嘗。因?yàn)槎嗳藳](méi)吃過(guò)，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)。同桌的克楠兄問(wèn)我，那盤(pán)炸的虎皮顏色的長(zhǎng)條是什么菜。我告訴他，是清蒸虎皮山藥。山東靈鼷問(wèn)我，這道菜是怎么做的。我說(shuō)，把山藥的皮去掉，洗凈后，滾上面糊，放入油鍋里炸。等炸成虎皮顏色后，撈出裝盤(pán)，在鍋里蒸上十分鐘。清蒸虎皮山藥就做好了。

　　他們聽(tīng)說(shuō)后，開(kāi)始搶著吃，鄰桌的女客人，很快就把清蒸虎皮山藥吃沒(méi)了。保定的劉小環(huán)吃完自己桌上的，到我們這桌上來(lái)吃了。這時(shí)和我一起喝酒的幾個(gè)朋友，趕緊伸筷嘗一口。

　　清蒸虎皮山藥，吃起來(lái)口感綿軟，有股淡淡的甜味，經(jīng)過(guò)油炸后，還有帶點(diǎn)油香的味道。

　　安平的山藥很有名，安平的清蒸虎皮山藥這道菜更有名。

　　我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，為人類發(fā)明一道菜，其實(shí)比發(fā)明一項(xiàng)科研成果更重要。

　　安平的山藥，就是再過(guò)幾百年，甚至幾千年，也離不開(kāi)土地和餐桌。因?yàn)?，安平人的品格，就蘊(yùn)藏在山藥之中。

　　2016--7--15

　　河北唐山古冶林西機(jī)廠東樓15-7-7

　　063103

(編輯：作家網(wǎng))