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在內(nèi)蒙古享美食

   齊鳳池

   一、手把肉

　　

　　在赤峰開會(huì)的幾天里，每晚的酒宴上必有它的一道拿手好菜，也是內(nèi)蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我們的上等好菜。赤峰的女人對(duì)我講，手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品。用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所指的手把肉多為羊肉。

　　手把肉是蒙古民族千百年來(lái)最喜歡、最常用的傳統(tǒng)食品。這種草原牧區(qū)牧民們的傳統(tǒng)吃法可以追溯到古代。據(jù)明《夷俗記•食用》中云：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。”

　　做“手把肉”多選用草原牧場(chǎng)生長(zhǎng)的兩齡羊，采用傳統(tǒng)的“掏心法”宰殺，因?yàn)檫@樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮，全身血管擴(kuò)張，肉最鮮嫩。宰殺后把羊帶骨分解成若干小塊放在清水鍋里，不加鹽等調(diào)味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再進(jìn)行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調(diào)味佐料進(jìn)行特殊烹制后再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨(dú)特。

　　手把肉我吃到了，它的加工方法也知道了，但自己做有很大的難度。我不能買一只活羊自己宰了，掏出羊的心臟，叫一顆血淋淋的心臟在我的手上停止跳動(dòng)。那樣感覺太殘忍了，有點(diǎn)象土匪掏人心的獸性味道。桌上擺著的那盤手把肉，類似我做的清燉羊肉的顏色，只是手把肉被刀片成一片一片的，但肉還連在骨頭上,用筷子夾很難吃到嘴，必須用手撕，要么怎叫手把肉呢。

　　桌上就擺著一盤，我們誰(shuí)也不好意思伸手抓那塊羊肉，大家都裝作很矜持，只是不時(shí)地用筷子夾一塊，然后蘸點(diǎn)蒜末和韭菜花等小料吃一點(diǎn)。要是在家里，誰(shuí)都會(huì)體驗(yàn)吃手把肉的原始吃法。其實(shí)，每天桌上都有手把肉，但吃的人很少，因?yàn)槿獠粻€，確實(shí)不如說(shuō)的那么好吃。再說(shuō)，有的人不喜歡吃牛羊肉。我是喜歡吃羊肉的，在赤峰我頓頓吃清燉羊肉和羊排。因?yàn)槟抢锏难蛉夂脱蚺乓稽c(diǎn)也不膻氣，味道鮮美，蘸上備好的蒜茸韭菜花和醬喝酒，那感覺真像綠林好漢大碗喝酒大口吃肉的豪爽氣派。

　　山東的詩(shī)人小韓，盡管不勝酒量，晚上請(qǐng)我們到夜市上喝啤酒。盡管三瓶下肚，吐在了路邊的樹叢里，他也是個(gè)堂堂的男人。

　　喝酒最豪爽的還得屬山西漢子胡子，他屬于那種“沒有困難創(chuàng)造困難也要喝的漢子?！?。吃了晚飯，已經(jīng)喝了很多酒了，在房間聊了會(huì)，酒興又來(lái)了，小韓又邀請(qǐng)我們出去吃燒烤。

　　我們松散地徜徉在赤峰的林蔭路上，打聽到赤峰最有名的燒烤店，我們就在店外的桌前坐好，胡子要了一盤手把肉和烤羊?qū)?、羊筋、羊心，我們要了一箱啤酒又要一箱再要一箱，只有甘肅詩(shī)人石先生保持矜持，盡量少飲，甚至不飲。豪爽的小韓離開酒桌沒幾步，就傾瀉在了道邊的樹叢了。他沁吐得做派都像個(gè)詩(shī)人。

　　胡子和我也歪歪晃晃地回了賓館，我洗個(gè)涼水澡，倒床就睡。第二天醒來(lái),還在回味手把肉和啤酒攪拌后吐出的味道。

　　

   二、手把飯

　　

　　在內(nèi)蒙小住的幾天里，給我印象最深，評(píng)價(jià)最高的，是內(nèi)蒙的飯。有一道特殊飯是大米和小米炒的飯。我聽當(dāng)?shù)氐呐酥v，這種飯叫手把飯。飯里面有羊肉丁和豇豆丁。我第一次吃的時(shí)候，沒覺得有多好吃。后來(lái)，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我怎么吃的方法，用桌上碧綠的大白菜葉卷著吃，再抹上用肉絲炸的醬，吃起來(lái)那口感非常爽。那清淡略帶甜味的大白菜，卷上炒飯，用手拿著吃，真比揚(yáng)州的蛋炒飯好吃多了。我第一次品出好吃后，向同桌的朋友推薦，大家品嘗后，一盤炒飯很快就沒了。

　　之后的幾天里，桌上的饅頭，畫卷，菜餃子，烙餅等主食就被冷淡了。其實(shí)做這種飯很簡(jiǎn)單，根本沒有什么奧秘，只要會(huì)做蛋炒飯就能做。把大米和小米飯蒸熟后，把醬熟的羊肉切成半厘米大小的塊，再配上些南方的豇豆，就是北方人說(shuō)的掛豆角，也切成小丁。用南方的香蔥熗鍋，然后把豇豆和羊肉丁放進(jìn)勺里煸炒，最后把蒸好的大米小米飯放入勺一起炒，火候不要太大，用中火煸炒就可以。當(dāng)羊肉丁、豇豆和米飯炒均勻了少放些鹽，就可以出勺了。這樣炒出的飯肯定比內(nèi)蒙廚師做的好吃。如果卷上唐山的玉田青大白菜，那味道、那感覺、那滋味一定非常爽口。

　　從赤峰回來(lái)后，我還一直再回味手把飯的滋味，和飯里的羊肉丁豇豆特殊的味道，以及吃手把飯摻加進(jìn)的特殊的味道。

　　三、牛肉干

　　

　　到內(nèi)蒙之后，人們都想給家里或朋友買點(diǎn)東西當(dāng)做紀(jì)念。我聽說(shuō)，內(nèi)蒙最好吃的東西就屬牛肉干。

　　平莊老綏遠(yuǎn)的牛肉干，不僅是內(nèi)蒙的名牌而且在國(guó)內(nèi)和世界也很有名。牛肉干是什么樣的，味道如何，我沒有概念。記得九三年我來(lái)赤峰，我發(fā)現(xiàn)這里的醬牛肉非常好吃，我每天買一斤醬牛肉兩個(gè)饅頭，兩袋榨菜，一瓶赤峰白酒，在賓館小住了十幾天，確實(shí)感覺到了內(nèi)蒙牛肉鮮美細(xì)膩和獨(dú)特的味道。

　　赤峰的朋友對(duì)我說(shuō)，到了赤峰要是不買點(diǎn)牛肉干絕對(duì)是遺憾。她說(shuō)，每次出差給朋友帶的就是牛肉干，非常受歡迎。聽了她的介紹，我的心真動(dòng)了。第二天，吃午飯前，朋友帶領(lǐng)我去了赤峰一個(gè)地下超市，那里是專門銷售老綏遠(yuǎn)牛肉干和牛肉食品的。

　　我在琳瑯滿目的貨架上瀏覽了一下，這里東西可做紀(jì)念的太多了，我一眼就看到了非常精致的皮制包裝的馬奶酒，我想，用它作紀(jì)念品非常有價(jià)值和意義，我一看標(biāo)價(jià)，一瓶酒一百三十元，雖然是貴了點(diǎn)，但做紀(jì)念也不算貴，我沒有猶豫，就買下了。這時(shí)，其他人正挑選牛肉干，我湊過(guò)去，看看塑封抽真空的牛肉干被較厚塑料包著，深紅色牛肉干有二寸長(zhǎng)兩厘米見方，我拿起一個(gè)看看，上面印著“老綏遠(yuǎn)”的標(biāo)識(shí)。這時(shí)有人已經(jīng)買了，拿出一個(gè)叫我品嘗，我打開包裝，用力咬了一口，很硬。我用力嚼，牛肉干的味道才咀嚼出來(lái)。牛肉的香味和特殊作料熏制的味道混在一起，越嚼越香。我說(shuō)，要用它喝酒，不用太多，兩個(gè)就可以喝半斤酒。我這么一說(shuō)好吃，同去的幾個(gè)朋友都買了。雖然六十塊一斤，有的人還是一下買了五斤。

　　超市里的奶制品很多，奶茶、奶酪、奶油、奶皮子、奶嚼口等等，我隨意挑了幾袋奶酪。其實(shí)，我感興趣的不是那些奶制品，我看中的是那里的來(lái)自草原的野菜，那些一斤一袋的野菜，那些來(lái)自草原原生態(tài)的野菜，是我沒有看到和品嘗過(guò)的，在我家附近的幾家大超市雖有野菜，但不是真正草原的野菜。我挑了十幾袋大草原原生態(tài)沒有污染的野菜，其實(shí)，這些野菜就是草原對(duì)人類最好的饋贈(zèng)。

　　從超市出來(lái)，我們每人拎著一大包草原的禮品，行走在赤峰的林蔭道上，我們邊走邊聊下次購(gòu)買的物品。

　　趕上陰天下雨出不去，我從冰箱里拿出幾塊牛肉干，調(diào)一點(diǎn)韭菜花，炒一盤花生米，再來(lái)半斤北京二鍋頭，喝著小酒，嚼著越嚼越香牛肉干，看著窗外瓢潑的大雨，和天邊一道道亮閃閃的光線，感覺確實(shí)很自在，很愜意，我還真有點(diǎn)飄飄然的感覺了。

　　四、奶茶

　　到赤峰的第二天，朋友邀請(qǐng)我去赤峰最好的飯店吃午飯。

　　中午十一點(diǎn)半，一輛白色的日本三菱接我，十幾分鐘的路程，汽車在城里拐了幾拐就到了飯店的門前。

　　一座豪華具有蒙古民族特色的“蒙太蒙’飯店，面北佇立在公路的南面。穿流不息的汽車和行人編織著這座塞外小鎮(zhèn)的匆忙和繁華。

　　我們?cè)诜块g落座后，身著蒙族服飾的小姐端來(lái)具有蒙古特色的黃銅奶鍋，她用打火機(jī)點(diǎn)燃酒精爐，把一壺已經(jīng)燒開的奶茶到入鍋里，不一會(huì)，奶茶就沸騰了，縷縷奶香迅速?gòu)浡朔块g。這時(shí)小姐又端來(lái)一小碟白糖，一小盤奶皮子，一碗奶嚼口和一碗炒米。

　　我聽小姐介紹，煮奶茶先將茶搗碎，放入白水鍋中煮。茶水燒開之后，煮到茶水較濃時(shí)，用漏勺撈去茶葉之后，再繼續(xù)燒片刻，邊煮邊用勺揚(yáng)茶水，等茶水有所濃縮后，再加入適量鮮牛奶或奶粉，用勺攪拌茶，再次開鍋后就成了馥郁芬芳的奶茶了。

　　在我身邊就坐的蒙古族女士小聲對(duì)我講，品嘗奶茶的好壞，以茶色、香氣、形態(tài)和味道四個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，而且需要細(xì)細(xì)品嘗，才能夠體會(huì)到其味道之美。

　　要熬出一壺醇香沁人的奶茶，除茶葉本身的質(zhì)量好壞外，水質(zhì)、火候也很重要。一般說(shuō)來(lái)，可口的奶茶并不是奶子越多越好，應(yīng)當(dāng)是茶乳比例相當(dāng)，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。還有，奶茶煮好后，應(yīng)即刻飲用或盛于熱水壺以備飲用，因在鍋內(nèi)放的時(shí)間長(zhǎng)了，鍋銹也會(huì)影響奶茶的色、香、味。

　　奶茶一般在吃各種干食時(shí)當(dāng)水飲用，有時(shí)單獨(dú)飲用，則既解渴又耐饑，比各種現(xiàn)代飲料更勝一籌。牧民喝奶茶時(shí)，還要泡著吃些炒米、黃油、奶豆腐和手把肉，這樣既能溫暖肚腹，抵御寒冷的侵襲，又能夠幫助消化肉食，還能補(bǔ)充因吃不到蔬菜而缺少的維生素。

　　在蒙古牧區(qū)有一句俗話：“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”。的確，蒙古族牧民的一天就是從喝奶茶開始的。這種嗜好在蒙古族是作為一種歷史文化表現(xiàn)延續(xù)至今。

　　每天吃早點(diǎn)的時(shí)候，家人或朋友擁壺而坐，一面細(xì)細(xì)品嘗令人飴情清心的奶茶，品嘗富有蒙古民族特點(diǎn)的炒米、奶油和糕點(diǎn)，一面談心，論世事，喝得鼻尖冒出了汗，真正體驗(yàn)出了蒙古人所說(shuō)的：“有茶之家何其美”的景象。

　　奶茶可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它還能發(fā)揮解毒作用。

　　奶嚼口也是奶食品，主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。以牛奶為上品。

　　將鮮奶倒入洗凈的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過(guò)一段時(shí)間便發(fā)酵凝結(jié)，形成凝結(jié)乳。其味酸甜，清涼爽口，可泡炒米、米飯而食。

　　凝結(jié)乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語(yǔ)稱“朱和”，漢語(yǔ)稱“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油。

　　奶嚼口非常好吃，它的口感和雪糕一樣，小姐將奶嚼口和炒米攪拌均勻，給我們每人盛了一點(diǎn)，我細(xì)品了品，酸甜酸甜的，嚼到炒米時(shí)，又香又脆，非常好吃。

　　在赤峰小住的幾天里，每頓飯都離不開奶茶，頭一次喝奶茶的時(shí)候，我感覺還有點(diǎn)不適應(yīng)，等喝到三次后，感覺味道不一樣了，越品越覺得回味無(wú)窮。在淡淡的茶的味道里蘊(yùn)含著一股濃濃厚重的牛奶的馨香和微感的咸味。確實(shí)象蒙古女士說(shuō)的那樣，奶茶又解渴又經(jīng)餓。每次喝酒時(shí)，坐在我身邊蒙古族女士總提醒我，多喝幾杯奶茶能解酒。我體會(huì)了一下，奶茶不僅能解酒還可以提高酒量。在赤峰開會(huì)的五天里，我喝了有十斤的蒙古好酒，沒有醉的原因，就是喝了奶茶。

　　在赤峰開會(huì)旅游的幾天里，那位身材頎長(zhǎng)皮膚白皙為人謙和，不知叫什么的蒙古族女士一直陪伴著我們，從每日的三餐開始，到休息時(shí)引領(lǐng)我們到好玩的地方瀏覽購(gòu)物。散會(huì)后又把我們送上開往北京的火車。

　　話別在赤峰站前，那位蒙古族女士非常大度地伸出雙臂和我們每人熱情地?fù)肀Я艘幌?，然后揮揮了手，道一聲平安，目送我們進(jìn)了站臺(tái)。

　　從赤峰回來(lái)后，我時(shí)?；匚吨堑哪滩?，香酥的炒米，酸甜的奶嚼口和好客善良豪爽，叫不上名字的蒙古族女士。

2016--7--20

(編輯：作家網(wǎng))