秦人·秦面
來源：作者：劉省平時(shí)間：2012-09-28熱度：0次
南方人愛吃米飯，北方人愛吃面食。
米飯的做法很簡(jiǎn)單，無非蒸和炒，且品種很單調(diào)。而面食花樣就很多了，就烹飪方式言，有蒸、炒、煮、烙等；就呈現(xiàn)方式言，有干面和湯面；就品類而言，五花八門，名目繁多，看你咋分呢，若以地域分的話，著名的就有陜西油潑面、蘭州拉面、新疆拉條子拌面、山西刀削面、河南燴面片、河北炸醬面等等；若以形狀、做法、口味去分的話，那就更多了。
北方人愛吃面，但要說最愛吃面的，非陜西人莫屬了。就連面食的品類，陜西也是北方乃至全國(guó)花樣最多的了。陜西的面食文化，歷史也很悠久，至少可以追溯到西周。在首屆中國(guó)面食文化節(jié)上，中國(guó)飲食專家、84歲的王明德說：“世界面條故鄉(xiāng)在中國(guó)，中國(guó)面條故鄉(xiāng)在陜西?！?BR> 在陜西，除了幾種全省通吃的面食之外，各地也都有各自特色面：岐山臊子面、戶縣擺湯面、藍(lán)田旗花面、大荔爐齒面、韓城大刀面、永壽長(zhǎng)壽面、漢中梆梆面、安康窩窩面、定邊蕎剁面、耀州咸湯面、麟游血條面、富縣雞血面、禮泉羊肉合面、乾州酸湯掛面、潼關(guān)一窩絲扯面、三原疙瘩面、陜北的雜面等等。由于花樣繁多，且一直在不斷推陳出新，有好多我還不曾吃過，這里也就不具體羅列和詳細(xì)介紹了。
陜西人愛吃面，但并不見得全國(guó)各地所有面陜西人都愛吃。陜西人偏愛的是陜西人自己做的陜西面。陜西人吃面，對(duì)原料、做法、調(diào)料都特別講究，所以也就很挑剔。蘭州拉面、新疆拉條子面，因?yàn)檫@兩個(gè)地方和陜西同屬于大西北，口味上比較接近，陜西人還能吃；河北的炸醬面、河南的燴面片、山東的清湯面等，多數(shù)陜西人是吃不慣的，因?yàn)樗麄兡抢锏拿娣蹧]有陜西的品質(zhì)好，做法也沒有陜西人那么細(xì)致，調(diào)料配比也不適合陜西人口味。我是一個(gè)正宗的陜西人，以前在老家的時(shí)候經(jīng)常吃面，在西安這十年也是以面食為主。這些年，由于工作的關(guān)系，我經(jīng)常去外省出差，也吃過不少其它地方的面：在成都，我吃過鋪蓋面、勾魂面、擔(dān)擔(dān)面，雖然口味有些偏麻，但挺喜歡；在鄭州，聽說當(dāng)?shù)氐臓Z面片全國(guó)聞名，我曾打出租車在全市找最好的燴面館，但是吃過之后覺得很遺憾，打死再也不吃了；在山東的章丘、壽光，我吃過清湯面，碗很小，面很嫩，菜很少，湯里只有很重的鹽味，看著不香，吃著難受。印象最深的一次是在壽光，有一天晚上我打車到處找面吃，好不容易找著一家面館，我問老板會(huì)不會(huì)做油潑面，老板說會(huì)啊，我用懷疑的目光看了他半天。老板看我不相信他，就說，我知道你們“陜西人是中國(guó)面食的鼻祖”，我曾經(jīng)在西安呆過幾年，跟一個(gè)大師傅學(xué)過面工，做油潑面絕對(duì)沒問題。我說那好，你就給我做一大碗油潑面。結(jié)果等了半天，老板端上來的竟然還是一碗他們當(dāng)?shù)氐那鍦?。我一下子就躁氣了，問他到底?huì)不會(huì)做油潑面，他義正言辭的說，這就是陜西的油潑面啊。我本想和他理論一下，教他到底如何做油潑面，但老板氣咻咻地扭頭走了。我忽然無話可說，也無可奈何，坐下來硬著頭皮吃了幾口，實(shí)在難以下咽，就把錢放在桌子上，快步走出了面館……
雖然其它地方的面食在陜西都有，但做法上都有些改良，以盡量適應(yīng)陜西人的口味。西安是陜西省會(huì)，這里基本上包括了全國(guó)各地的面食品類，更是薈萃了陜西各縣的特色面食——當(dāng)然要吃陜西各縣正宗的特色面食還是要去它的發(fā)源地，比如，岐山臊子面和搟面皮，在西安也賣得很火，有個(gè)“永豐岐山面”在陜西開了數(shù)十家連鎖店，已形成了一個(gè)餐飲品牌；但正宗的西府人都知道，西安的岐山臊子面的做法和口味實(shí)際上已經(jīng)變了樣，遠(yuǎn)沒有岐山當(dāng)?shù)氐碾用婧贸浴Ｒ虼苏f，再好的飲食，離開了它的本土之后，都會(huì)失了它的原汁原味。這也是陜西的面食在全國(guó)不能普及推廣的根本原因。
陜西人不但自己愛吃面，而且常在外地人跟前夸耀陜西的面食文化。外地人來陜西作客，陜西人帶他們吃的最多的當(dāng)然是面食，而且會(huì)在飯桌上大講而特講陜西的面食文化。陜西有個(gè)著名的“八大怪”，其中一怪就是“面條像褲帶”。之所以說面條像褲帶，是說明其形狀的厚、寬、長(zhǎng)，事實(shí)也就是這樣的，一點(diǎn)都沒有夸張。其實(shí)，這說的也只是陜西面食的二三個(gè)品種，像楊凌蘸水面、扯面。陜西的面有條狀的也有非條狀的，無論條狀或非條狀，也是有細(xì)有粗，有長(zhǎng)有短，有厚有薄，有寬有窄；而非條狀的也是有方有圓有三角形有不規(guī)則形等等，絕不雷同。比如，岐山臊子面很細(xì)，像牙簽一樣；棍棍面是圓楞的，像竹筷一樣；蒜蘸面是不規(guī)則的圓片兒……
只有陜西才人真正愛吃面、會(huì)吃面，對(duì)面有很深的理解。陜西人對(duì)面的感情很深，能夠切實(shí)感受面的魅力，且善于從面食的實(shí)用過程中得到美的享受。不少陜西人外出，若是三天吃不上面，就覺得不舒服，渾身沒力氣，心情很糟糕；若是外出十天半月乃至更長(zhǎng)時(shí)間，回到家里的第一餐必定是面，而且會(huì)連吃幾碗，不解饞、不盡興，絕不肯罷休。因此，陜西人出不了遠(yuǎn)門，想“老婆娃娃熱炕頭”是一方面原因，更主要的是因?yàn)樯岵幌履且煌朊姘?！陜西人?dāng)然也吃米飯，但是那也只是偶爾，且每次吃完米飯，必然還要再吃上一些饃或餅來補(bǔ)充一下，不然會(huì)感覺肚子空、心里慌。陜西人覺得，只有吃面腸胃才舒服，只有吃面心里才實(shí)在，只有吃面才覺得生活有滋味。這是陜西人的秉性和習(xí)性，幾千年來都是這樣，誰也無法改變，他們自己也從來沒想著去改變。難怪外地人常說陜西人固執(zhí)、倔強(qiáng)，是“一根筋”。
也是因?yàn)閻鄢悦?，不愛出遠(yuǎn)門，所以有些外地人說陜西人沒出息。這個(gè)就大錯(cuò)而特錯(cuò)了！愛吃面的陜西人里，從古至今，各個(gè)行業(yè)、領(lǐng)域都有我們陜西的杰出人物。古代的距離我們太遠(yuǎn)，我也就不說了，光當(dāng)代就有很多：習(xí)近平是黨和國(guó)家的重要領(lǐng)導(dǎo)人，張藝謀是國(guó)際著名導(dǎo)演，賈平凹是全國(guó)著名的作家，劉文西是全國(guó)著名的畫家、趙季平是全國(guó)著名的作曲家，鄭鈞是中國(guó)當(dāng)代搖滾樂壇中堅(jiān)力量……以上列舉的幾位代表，哪一個(gè)不是“腕兒”呢？至于其他的重量級(jí)人物就更是多如牛毛。愛吃面的陜西著名人物，真可謂數(shù)不勝數(shù)，燦若星河。當(dāng)然，這些年，隨著社會(huì)的進(jìn)步，陜西人的思想觀念也在不斷改變。如今，越來越多的陜西人走出了陜西，遍布全國(guó)各地甚至世界各地，他們常年在外奔波，經(jīng)過一番拼搏，好多最終都干成了大事，為社會(huì)做出了巨大貢獻(xiàn)。誰還敢再說我們陜西人沒出息？！
陜西人愛吃面，陜西面也好吃。如果外地的朋友想吃、愛吃陜西面，請(qǐng)你到西安來，我若有空的話，陪你專門吃面，每天一頓面，一個(gè)月不重樣，保你百吃不厭，越吃越想吃，越吃越愛吃。
（原載《秦風(fēng)》2012年第2期/總第6期）
(編輯：作家網(wǎng))
